U poslednjih 40 godina gojaznost je u stalnom porastu. Ovo se desilo uprkos popularnosti svih vrsta dijeta u rasponu od niskog unosa ugljenih hidrata, paleo, pa čak i na bazi sladoleda.
Mnogi naučnici veruju da je to zato što je jeftina nezdrava hrana napunila police supermarketa i brze hrane za poneti. Ova hrana je bogata kalorijama i drugim ne tako zdravim sastojcima kao što su zasićene masti, jednostavni šećeri i so. Ali dizajnirano je da ima ukusan ukus.
Ukus je prepreka kada je u pitanju odluka šta jesti, planove ishrane ili ne. Ipak, naše razumevanje onoga što hranu čini ukusnom je ograničeno.
Istraživanje mog tima je istraživalo kako geni i biološki procesi utiču na hranu koju smatramo neodoljivom. Udružili smo se sa UK Biobankom da pitamo učesnike naše studije koliko im se dopada 139 namirnica, ocenivši ih od jedan do devet na upitniku, pri čemu je devet najukusnijih.
UK biobanka je zbirka od skoro 500.000 britanskih volontera, koji su pristali da daju svoje lične podatke u naučne svrhe. U vreme našeg istraživanja bili su od 50 do 70 godina.
Poslali smo upitnik e-poštom i dobili blizu 189.000 odgovora. Prvi korak u našoj studiji bio je da analiziramo veze između hrane koju ljudi kažu da im se sviđa. Na primer, ako neko voli kruške, možemo li očekivati da će voleti i jabuke i jagode. Mapirali smo odnose između različitih namirnica.
Otkrili smo da se hrana može kategorisati u tri grupe: namirnice veoma ukusne, koje uključuju meso, brzu hranu i deserte; niskokalorične namirnice, uglavnom voće i povrće za salatu, ali i ovsena kaša i med; i hrana stečenog ukusa koja je hrana jakog ukusa koju deca generalno ne vole, ali uče da uživaju, kao što su kafa, alkohol i začini.
Mapa je otkrila neka iznenađenja. Hrana nije grupisana po tipu ukusa (kao što je slatko v. slano), već prema tome koliko je bila simpatična.
Na primer, ukus za voćne sokove je više korelirao sa preferencijama za deserte, a ne za voće. Dakle, voćni sok je bio u kategoriji veoma ukusnih, a ne niskokaloričnih.
Hrana za koju ljudi misle da je povrće ne grupiše se zajedno. Oni blagog ukusa, poput paradajza ili tikvica su u niskokaloričnoj grupi, dok su oni jakog ukusa, poput paprike ili luka, bili u grupi stečenog ukusa.
Takođe, slatka pića poput gaziranih pića su se grupirala bliže mesu i duboko prženoj hrani uprkos svom slatkom ukusu.
Zatim smo pogledali koje razlike u DNK ljudi mogu biti povezane sa vrstama hrane koju uživaju. Identifikovali smo 325 različitih gena, uglavnom u mozgu, koji su umešani u određivanje šta volimo da jedemo.
Kada smo pogledali koliko su tri kategorije hrane genetski povezane jedna sa drugom, otkrili smo da hrana sa visokim ukusom nema korelaciju sa druge dve kategorije hrane.
Ovo sugeriše da postoje dva biološka procesa. Jedan reguliše slabost za veoma prijatnu hranu, dok drugi reguliše ostalo.
Studije blizanaca sugerišu da je preferencija hrane 50 odsto gena i 50 odsto ličnog iskustva. Porodično okruženje igra ulogu u preferencijama za hranu dece, ali ne i kod odraslih.
Promena se dešava oko adolescencije. Još uvek nije jasno kako kod dece sazreva naklonost prema različitoj hrani jer niko nije sproveo obimne longitudinalne studije.
Moj tim bi želeo da pokuša da popuni ovu prazninu u istraživanju.
Za našu studiju, takođe smo koristili MR skeniranje mozga da bismo detaljnije pogledali koja područja mozga su u korelaciji sa tri grupe hrane.
Još jednom smo otkrili da je uživanje u veoma ukusnoj hrani povezano sa većim obimom područja mozga uključenih u opažanje zadovoljstva u hrani.
Druge dve grupe su bile povezane sa oblastima mozga uključenim u senzornu percepciju, identifikaciju i donošenje odluka.
Ovi nalazi bacaju novo svetlo na naše razumevanje izbora hrane ljudi. Ako razumete zašto ne volite određene namirnice, to vam može pomoći da poboljšate način na koji ih kuvate ili pripremate.
Na primer, mnogi ljudi ne vole korijander jer je „sapunastog ukusa“. Ovo je genetski uslovljeno, dajući nekim ljudima osetljivost na jedinjenje u korijanderu. Kuvanje korijandera umesto da ga jedete sirovog smanjuje ukus sapuna. Ovo je jednostavan primer, ali pokazuje kako mala priprema može učiniti hranu prihvatljivijom.
Zdravstveni radnici i škole mogli bi da koriste informacije o ukusu i DNK ljudi da identifikuju one koji su u većem riziku od izbora nezdrave ishrane i da im pomognu u ranim ciljanim programima.
Farmakološka rešenja mogu da promene nečiju sklonost prema različitim tipovima aktiviranjem različitih delova mozga ili hormona.
Na primer, visoki nivoi hormona zvanog FGF21 mogu izazvati sklonost ka slanoj hrani, niski nivoi mogu izazvati sklonost slađoj hrani.
Možda je moguće u budućnosti razviti lek koji menja hranu u kojoj uživate.
